L’acido sorbico (acido 2,4-esadienoico) è un antimicrobico con funzione inibente della maggior parte dei microrganismi (lieviti, muffe e funghi) presenti del vino ad esclusione dei batteri lattici. Per questo motivo viene eventualmente utilizzato dopo la fermentazione malolattica.
 
La determinazione avviene mediante separazione in HPLC (cromatografia liquida ad alta pressione) e rivelazione DAD (detector a serie di diodi).
 
Particolare attenzione deve essere posta per frizzanti e spumanti in quanto potrebbe formarsi sorbato di etile che conferisce l’odore sgradevole di ananas o sedano oppure, in caso di attività di batteri lattici il rischio è la formazione del 2-etossiesa-3,5-diene caratterizzato dalla nota negativa di geranio.

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