L’analisi della stabilità proteica e tartarica nei vini è di fondamentale importanza per garantire la qualità e la stabilità del prodotto finito;
Vediamo alcuni aspetti chiave relativi a entrambi questi tipi di stabilità.
1. Stabilità Proteica
Le proteine presenti nei vini possono causare problemi di stabilità;
L’interazione tra proteine e tannini nei vini può portare a problemi di conservazione con, ad esempio, l’intorbidimento del prodotto finito.
Le proteine possono precipitare in bottiglia a causa della loro denaturazione e dell’interazione colloidale con altre sostanze presenti nel vino.
La verifica della stabilità proteica viene effettuata per rimuovere le proteine dal vino e la sua stabilizzazione, quando necessaria, avviene effettuando preliminarmente un test di Laboratorio che ha lo scopo di determinare il dosaggio di bentonite da utilizzare (è un’argilla montmorillonitica con carica superficiale negativa, che agisce come adsorbente per le proteine e che dopo il trattamento viene separata dal vino per filtrazione).
2. Stabilità Tartarica (potassica)
La stabilizzazione tartarica è necessaria per prevenire la formazione di cristalli di bitartrato di potassio nel vino.
I cristalli possono apparire come depositi o cristalli sul fondo della bottiglia;
non alterano la qualità organolettica del vino ma possono incidere sull’aspetto del vino durante la degustazione.
La stabilizzazione tartarica può essere ottenuta con procedimenti tra loro alternativi:
- utilizzo del metatartarico (che però garantisce un periodo limitato della stabilità del vino dal momento del suo utilizzo);
- il raffreddamento del vino per favorire la precipitazione dei cristalli, seguita dalla rimozione del sedimento;
- utilizzo di Carbossimetilcellulosa (CMC) o di Poliaspartato (il dosaggio viene stabilito con specifici test di laboratorio);
- elettrodialisi;
- resine a scambio cationico.
La gestione accurata della stabilità proteica e tartarica è essenziale per garantire la qualità e la longevità dei vini bianchi.
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